Escabèche d’anguille

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1kg d’anguilles nettoyées

- 2 gros oignons

- 2 gousses d’ail épluchées

- 1 carotte

- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

- un peu de farine

- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre

- sel et poivre

- 1 piment

- 20cl de vinaigre blanc

- 20cl de vin blanc

- 10 cl d’eau

Etapes de la recette :

Couper les oignons en fines lamelles.

Couper la carotte en petits morceaux.

Couper l’anguille en tronçons de 10 cm environ.

Dans une poêle faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude faire dorer légèrement les morceaux d’anguille de chaque côté.

Egoutter ces morceaux et les ranger dans une terrine.

Dans la poêle ajouter le reste d’huile, y jeter les oignons, les gousses d’ail et la carotte et les faire légèrement dorer.

Retirer du feu et ajouter le bouquet garni, le vinaigre, le vin blanc, l’eau et les graines de coriandre.

Saler et poivrer.

Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ.

Verser la préparation bouillante sur le poisson.

Laisser mariner pendant au moins 24h au frais.

Référence :

Chantal

Madeleines au chocolat

Ingrédients :

- 200g de beurre

- 150g de chocolat noir 70% cacao

- 80g de farine

- 200g de sucre glace

- 80g de poudre d’amandes

- 6 blancs d’œufs

- 1 cuillère à soupe de miel liquide

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

- 1 cuillère à café d’extrait d’amande

Etapes de la recette :

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes au dessus d’un saladier.

Huiler un moule à madeleines, saupoudrez de farine et retourner le pour enlever l’excédent.

On peut aussi utiliser un moule en silicone. Il ne faut dès lors pas le huiler et le fariner.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Fouetter les blanc d’œufs en neige (pas trop ferme) et les incorporer au mélange farine, sucre glace et poudre d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser sur ce mélange le beurre, le miel et le chocolat fondu. Bien mélanger.

Ajouter l’extrait de vanille ainsi que l’extrait d’amandes. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant 1 heure.

Préchauffer le four à 190° (th 6-7).

Remplir les moules à ras bord et faire cuire 10 minutes.

Les faire refroidir sur une grille à pâtisserie. Déguster avec du café ou du lait.

Le petit conseil :

Démouler les madeleines avec délicatesse car chaudes, elles sont fragiles.

Référence :

Petits biscuits (Natalie Helal) Flammarion

Muffins aux pépites de chocolat

Ingrédients pour 12 muffins :

- 150g de farine fermentante

- 150g de sucre très fin

- 65g de beurre fondu

- 1 œuf entier + 1 blanc en neige (pas trop ferme)

- 15cl de lait

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

- 1 cuillère à café d’extrait d’amandes

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- 100g de pépites de chocolat

- 50g de poudre de noisettes

Etapes de la recette :

Allumer le four à th6 (180°). Graisser et fariner le moule à muffins sauf ceux en silicone.

Dans un saladier tamiser 75g de farine fermentante et la poudre de noisettes.

Dans un autre saladier battre l’œuf entier avec le sucre. Ajouter ensuite le lait, la vanille, l’extrait d’amandes et la cannelle.

Mélanger et ajouter en dernier lieu le beurre fondu.

Verser ce mélange dans l’autre saladier contenant la farine et la poudre de noisettes.

Mélanger l’ensemble juste assez pour tout incorporer.

Ajouter ensuite les 75g de farine restant (en la tamisant). Mélanger légèrement.

On ajoute alors les pépites de chocolat et on termine par le blanc d’œuf en neige que l’on incorpore avec délicatesse.

Remplir les moules aux deux tiers et faire cuire 20 à 25 minutes.

Démouler 5 minutes après la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille.

Le petit conseil :

Il ne faut surtout pas trop mélanger durant toutes les étapes de la recette car la cuisson peut en être modifiée.

Référence :

Cuisine actuelle – Mars 2008 – N°207

Pains d’amandes

Ingrédients pour environ 40 biscuits :

- 250g de sucre cassonade

- 1 œuf entier + 1 blanc en neige

- 100g de beurre fondu

- 250g de farine fermentante tamisée

- 125g d’amandes entières grossièrement coupées au couteau

- 1 cuillère à café d’extrait d’amandes

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Etapes de la recette :

Dans un saladier mélanger le sucre cassonade à l’œuf battu à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter le beurre fondu tiède, puis la moitié de la farine.

Incorporer les amandes coupées, puis le reste de la farine.

Battre le blanc d’œuf en neige pas trop ferme et le mélanger à la pâte que l’on pétrit ensuite quelque peu.

Laisser reposer cette pâte une nuit entière au frais. Le lendemain reprendre la pâte et après une demi-heure former un boudin d’environ 4 cm de diamètre. Couper des rondelles d’environ 1 bon centimètre d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé.

Disposer ces petits pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Mettre cuire à feu doux (160 °C th 5/6) pendant 10 à 12 minutes.

Les pains doivent être dorés. Les retirer du four et les laisser reposer 5 à 6 minutes avant de les mettre délicatement sur une grille.

Ces biscuits se conserveront environ 3 semaines dans une boîte en fer.

Le petit conseil :

Bien espacer les pains sur la plaque pour qu’ils ne se collent pas ensembles.

Il vaut mieux faire plusieurs fournées.

Référence :

Petits biscuits. Nathalie Hélal. Flammarion.

Madeleines au citron

Ingrédients pour environ 30 madeleines :

- 220g de beurre fondu tiédi

- 250g de farine fermentante tamisée

- 1 zeste de citron finement râpé

- le jus d’un citron pressé

- 4 œufs

- une pincée de sel

- 250g de sucre en poudre

- 2 cuillères à café d’extrait de vanille

Etapes de la recette :

Dans un saladier battre les œufs en omelette, y ajouter les 2 cuillères à café d’extrait de vanille et le jus de citron. Verser la farine tamisée peu à peu tout en battant toujours afin d’éviter les grumeaux. Ajouter le zeste de citron râpé. La pâte doit être bien lisse.

Verser le sucre dans le beurre tiédi et bien mélanger avec énergie. Mettre cette préparation dans la première en continuant à bien travailler la pâte ainsi obtenue.

Laisser reposer la pâte 15 minutes. Pendant ce temps, beurrer les moules à madeleines et les fariner en les retournant afin d’éliminer l’excédent de farine.

Remplir les moules de pâte et enfourner à 200°C (th 6/7). Faire cuire 8 à 10 minutes en surveillant les gâteaux qui doivent bien gonfler et être dorés.

Les enlever du four, les décoller et les poser sur une grille.

Les biscuits se conservent 4 à 5 jours dans une boîte en fer.

Le petit conseil :

Démouler les madeleines avec délicatesse car chaudes, elles sont fragiles.

Référence :

Petits biscuits. Nathalie Hélal. Flammarion.

Rissoles aux figues

Ingrédients pour environ 15 rissoles :

Pour la pâte :

- 200g de farine tamisée

- 30g de sucre en poudre

- 100g de beurre mou

- 1 œuf

- 1 cuillère à café d’extrait d’amandes

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

- 1 cuillère à soupe d’arôme d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce :

- 1 jaune d’œuf

- 1 dl de crème fraîche liquide

- 40g de sucre en poudre

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 75g de chocolat noir 70% cacao

- 50g de figues sèches coupées en petits morceaux macérés dans une cuillère à soupe de Cognac

- 50g de noisettes entières coupées en morceaux

- 30g de poudre de noisettes

Pour saupoudrer les rissoles :

- 30g de sucre glace

Etapes de la recette :

Verser 200g de farine tamisée dans un saladier, 30g de sucre en poudre et 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts pour obtenir un mélange d’un aspect sablonneux.

Creuser un trou au centre et casser un œuf. Ajouter 1 cuillère à café d’amandes et de vanille et une cuillère à soupe d’arôme d’eau de fleur d’oranger.

Travailler pour former une pâte souple. La fariner légèrement et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.

En attendant préparer la farce.

D’abord mettre dans une casserole ½ dl de crème fraîche liquide. Le faire chauffer et dès le premier bouillon verser la cuillère à café de vanille en poudre. Mélanger, baisser le feu et laisser infuser 5 minutes.

Dans un saladier fouetter un jaune d’œuf avec 40g de sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc mousseux.

Incorporer ce mélange à la crème chaude infusée. Déposer cette casserole dans une plus grande remplie à moitié d’eau bouillante et cuire au bain-marie tout en continuant à touiller pour enfin obtenir une crème épaisse.

D’autre part, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter au chocolat fondu les petits morceaux de figues macérées dans le cognac. Laisser ramollir le tout durant 10 minutes en continuant de mélanger. Incorporer les morceaux de noisettes et la poudre de noisettes. Bien mélanger.

Ce mélange doit être versé sur la crème épaisse. En dernier lieu fouetter le ½ dl de crème liquide restant et l’incorporer à la préparation. Mettre au frais durant 1 heurre.

Fariner un plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Déposer une cuillère à café de farce tous les 6 cm en ligne droite. Humecter un pinceau à pâtisserie et passer-le entre les noix de farce. Replier la pâte pour confectionner des rissoles rectangulaires. Bien appuyer sur les bords pour les souder. Découper avec une roulette dentelée à ravioli.

Laisser sécher les rissoles à l’air durant une petite heure.

Verser ensuite 1 litre d’huile d’arachide dans une friteuse ou une casserole et faire chauffer.

Plonger les rissoles par 4 dans l’huile chaude. Les retourner de temps en temps. Dès que les rissoles sont dorées, les égoutter sur une grille, les saupoudrer avec du sucre glace.

On peut les servir chaudes, tièdes ou froides.

Ces biscuits se conservent 4 à 5 jours dans une boîte en fer.

Le petit conseil :

Bien souder les bords des rissoles en mouillant les bords avant de presser la pâte.

Référence :

Chantal

Rissoles à la frangipane

Ingrédients pour environ 8 grandes rissoles ou 16 petites rissoles :

Pour la pâte :

- 200g de farine tamisée

- 30g de sucre en poudre

- 100g de beurre mou

- 1 œuf

- 1 cuillère à café d’extrait d’amandes

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la farce :

- 2 œufs

- 100g de sucre en poudre

- 1 cuillère à café d’extrait d’amandes

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

- 40g de farine tamisée

- 60g de poudre d’amandes

- 25 cl de lait

- 30g de beurre mou

Pour saupoudrer les rissoles :

- 30g de sucre glace

Etapes de la recette :

Verser 200g de farine tamisée dans un saladier, 30g de sucre en poudre et 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts pour obtenir un mélange d’un aspect sablonneux.

Creuser un trou au centre et casser un œuf. Ajouter 1 cuillère à café d’amandes et de vanille.

Travailler pour former une pâte souple. La fariner légèrement et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.

En attendant préparer la crème frangipane. Dans un saladier, battre 2 œufs entiers en omelette, 1 cuillère à café d’amandes et de vanille avec 100g de sucre en poudre à l’aide d’un fouet électrique. Le mélange doit devenir blanc et mousseux.

Ajouter 40g de farine tamisée et 60g de poudre d’amandes.

Faire chauffer 25cl de lait avec 30g de beurre et verser ce mélange chaud sur la préparation aux œufs. Verser ce mélange dans une casserole et porter à feu moyen pour faire épaissir sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Dès que la crème bout, baisser le feu et continuer à mélanger durant 4 à 5 minutes pour que cela n’attache pas.

Laisser bien refroidir la crème et la mettre une bonne heure au frais.

Fariner un plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Découper dedans 8 à 10 disques de 12 cm de diamètre ou alors 16 à 20 disques de 6 cm de diamètre. Mouiller le bord des disques avec un pinceau trempé dans l’eau.

Répartir la crème frangipane froide au centre des disques et plier en deux les disques pour former des chaussons. Bien appuyer sur les bords pour les souder. Laisser sécher les chaussons à l’air durant une petite heure.

Verser ensuite 1 litre d’huile d’arachide dans une friteuse ou une casserole et faire chauffer.

Plonger les chaussons 2 par 2 dans l’huile chaude. Les retourner de temps en temps. Dès que les rissoles sont dorées, les égoutter sur une grille, les saupoudrer avec du sucre glace.

On peut les servir chaudes, tièdes ou froide.

Ces biscuits se conservent 4 à 5 jours dans une boîte en fer.

Référence :

La cuisine du Sud. Edition ATLAS. Les bonnes saveurs.